Zutaten für 4 Portionen:

• 0.6 kg Hirschentrecôte pariert in 8 Médaillons schneiden
• Salz, Pfeffermühle, Lebkuchengewürz, Thymian, Wacholderbeeren
• 8 dünne Speckscheiben
• 40 g geklärte Butter
• 20 g Butter
• 3 Esslöffel Aromaten wie Schalotten, Knoblauch und Kräuterstiele
• 0,2 l Wildsauce (oder ersatzweise Bratensauce)
• 0,1 l Kirschsaft, 1 Esslöffel gedörrte Kirschen
• 0,2 l Bündner Röteli (Likör aus getrockneten Kirschen)

Zubereitung:
Die Hirschmédaillons mit Speck umwickeln (wenn nötig mit Zahnstocher fixieren) und mit den Gewürzen bestreuen. Die getrockneten Kirschen in Kirschsaft einweichen. Die Médaillons in heisser, geklärter Butter von beiden Seiten anbraten, bei reduzierter Hitze nach Wunsch fertigbraten und gut abruhen lassen. Den Bratensatz mit dem abgegossenen Kirschsaft und der Wildsauce 15 Minuten loskochen und passieren. Die eingeweichten Kirschen als Einlage in die Sauce geben und die Hischmédaillons vor dem Anrichten mit den Aromaten in frischer Butter nachbraten. Dazu passt sehr gut ein Sommerwirsing (blanchiert und in Rahm gegart) sowie Mohnnudeln oder Topfenspätzle: Aus allen Zutaten einen Spätzleteig schlagen und durch’s Knöpflesieb in kochendes Salzwasser streichen, aufkochen und in kaltem Wasser abschrecken. In frischer Butter erhitzen, würzen und mit der Kräuterschmelze überziehen.