Auszug aus Gerd Rebers Kochbuch

Bon appétit

Edle Wohlfühlküche beginnt bei uns bereits mitten in der Nacht, wenn der Hausbäcker die ersten Brote in den Ofen schiebt – jetzt müsste die Zeit stehen bleiben. Aber nun erwacht hier in der Küche das Leben!

Die Crew sorgt für Seelennahrung von früh bis spät. Morgens das Power-Frühstück, mittags gibt es solide Bündner Kost und abends steht alles auf der Karte, was Spass macht.

Wie wäre es einmal mit einem Besuch in der Stivetta? Es gibt kein intimeres Essen als Fondue, bei dem alle Beteiligten ihr Brot in die selbe Käsesuppe tunken.

Im Kachelofa-Stübli gibt es neben einer zeitgemässen Küche auch Auslauf für das Auge. Die Gerichte sind ganz natürlich und ohne Hokuspokus; halt mit Bodenhaftung zubereitet.

Apropos – natürlich hat der Chefkoch die besten Köche angeheuert, echte Cracks, welche ihren Beruf lieben und Details pflegen.

Hier können Sie sich das Winterprogramm downloaden.

MARINIERTES THUNFISCHFILETAUF MELONENASPIK

MARINIERTES THUNFISCHFILETAUF MELONENASPIK

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g frisches Thunfischfilet
  • 1 Prise Zucker
  • Sojasauce
  • 1 TL Sesam
  • 1 TL gestossener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • Salzflocken
  • 250 g Cavaillon-Melone, geschält
  • 1 EL Melonenlikör
  • 1 Msp. Piment d’Espelette oder Cayenne
  • ½ TL Agar-Agar

Zubereitung:
Das Thunfischfilet mit Zucker bestreuen und mit der Sojasauce einpinseln. Eine halbe Stunde marinieren, trocken tupfen und in dem Sesam-Pfeffer-Gemisch wälzen. In einer Teflonpfanne in Raps- oder Sonnenblumenöl rundum anbraten und danach kaltstellen. Die reife Melone mit dem Melonenlikör mixen, mit Piment d’Espelette oder Cayenne abschmecken und das Agar-Agar einrühren.
Unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten aufkochen und sofort in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form geben. Kalt werden lassen und in gewünschte Form schneiden.

Anrichten:
Den Melonenaspik anrichten und das in Scheiben geschnittene Thunfischfilet auflegen. Wenn gewünscht den Teller wie auf dem Foto mit Melonenchutney, Paprika- und Korianderpesto-Tropfen garnieren.

Tipp:
Statt dem pflanzlichen Bindemittel Agar-Agar können Sie ersatzweise Gelatine verwenden (2,5 Blatt auf obige Menge).

Waldhotel Nusstorte


Bild der Waldhotel Nusstorte

Zutaten für 4 Personen:

  • 280 g Mehl
  • 120 g Puderzucker
  • 200 g Butter
  • 1 kleines Ei
  • 1 Prise Salz
  • 240 g Zucker
  • 50 g Honig
  • 300 g aufgekochte Sahne
  • 300 g leicht gehackte Baumnüsse (Walnüsse)
  • etwas Eigelb und Milch für die Eistreiche

Zubereitung:
Aus Mehl, Puderzucker, Butter, Ei und Salz einen Mürb­teig herstellen und diesen mindestens 1 Stunde im Kühl­schrank ruhen lassen.

Ca. 3 mm dick ausrollen und eine 3 cm hohe Form mit dem Teig auslegen; dabei darauf achten, dass der Teig zum besseren Verschliessen etwas übersteht.

Den Zucker karamellisieren und mit der aufgekochten Sahne ablöschen. Nun den Honig zufügen und die Baumnüsse unterrühren.

Diese Masse abkühlen und einfüllen, mit einem Mürbteigdeckel verschliessen. Mit der Eistreiche zweimal be­streichen und mit einer Gabel einige Streifen als Verzierung anbringen, sowie mehrfach einstechen.

Backen Sie die Torte ca. 40 Minuten bei einer Temperatur von 190° C.

Kabeljau-Rücken auf Linsen-Curry mit Kokos


Bild von Kabeljau-Rücken auf Linsen-Curry mit Kokos

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kabeljauschnitten à 70 g
  • Salz, Pfeffermühle, etwas Mehl
  • Je 10 g Olivenöl und Butter
  • 1 El Sonnenblumenöl
  • 20 g geschälter Ingwer in feinen Würfelchen
  • 2 gehackte Schalotten
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 kleine Chilischote; halbiert und entkernt
  • 1/2 Tl gehackter Kümmel
  • 70 g rote Linsen
  • 125 g Gemüsefond oder Wasser
  • 1/2 Tl rote Currypaste
  • 100 g Kokoscreme aus der Dose
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 2 El Asiapesto
  • Balsamico- und Safranreduktion

Zubereitung:
Die 4 Kabeljauschnitten mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben; in Olivenöl und frischer Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Stücke dicker sind allenfalls kurz bei 170 Grad in den Backofen schieben. Für die Linsen den Ingwer, die Schalotten und Knoblauch im Sonnenblumenöl anschwitzen. Die Chilischote, Kümmel und die roten Linsen beifügen und mit dem Gemüsefond ca. 20 Minuten köcheln. Nun die Currypaste, Kokoscreme sowie Zitronensaft beifügen und nochmals fünf Minuten garen; abschmecken.

Anrichten
Die Kabeljaustücke an die Linsen legen, mit dem Asiapesto sowie den Reduktionen garnieren.

Tipp:
Das Linsengemüse ist für vier Hauptgänge gedacht; eine kleinere Menge zu kochen macht aber kaum Sinn. Das Gericht ist auch ein schöner vegetarischer Gang. Den Kabeljau können Sie sehr gut mit einer Folie abgedeckt bei 80 Grad im Ofen „Niedrig-Temperatur-Garen“.

Rindsfilet vom Gaucho-Beef mit Chimi-Churri Chorizo und Kürbiskern-Galette


Zutaten:

  • 4 Rindsfilet à ca. 150 g
  • Salz, Pfeffermühle, Kräuterstiele
  • 20 g Olivenöl
  • ½ Tasse glatte Petersilie; gehackt
  • 1 El gehackten Koriander
  • Je 1 Tl Thymian + Oregano; gehackt
  • 3 gehackte Knoblauchzehen
  • 2 feingeschnittene Frühlingszwiebeln
  • 1 El Zitronensaft + 3 El Rotweinessig
  • 1 El Limonenpüree
  • 1 Tl Meersalz
  • 1 Msp. Kümmelpulver
  • ¼ Tl zerstossene Chiliflocken
  • Pfeffermühle
  • 4 El mildes Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 4 El Bratensauce
  • 1 Prise Piment d’Espelette
  • 30 g Chorizo
  • 4 Kürbiskerngaletten

Zubereitung:
Die Rindsmedaillons pfeffern und mit den Kräuterstielen und dem Olivenöl marinieren. Kurz vor dem Servieren salzen und in einer heissen Pfanne beidseitig anbraten.
Für die Chimi-Churri-Paste die Petersilie mit den Kräutern, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln fein hacken. Mit Zitronensaft, Rotweinessig, Limonenpüree, den Gewürzen und dem Olivenöl abschmecken.
Die Medaillons in frischer Butter nochmals erhitzen, die Chorizoscheiben beigeben und wenn gewünscht noch einen „Faden“ Bratenjus, mit Piment d’Espelette abgeschmeckt, angiessen.

Anrichten:
Die Rindsfilet je nach Dicke aufschneiden und mit der argentinischen Kräuterpaste anrichten. Dazu passt eine Kürbiskern-Galette sowie ein Tee-löffel Hibiscus-Chiliglace.

Trio von der Entenleber


Bild Trio von der Entenleber

Zutaten:

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 50 g Rahm
  • 50 g Milch
  • 150 g Entenstopfleberterrine
  • 4 El Aprikosen-Chutney
  • 2 El Yva-Gelee (Kraftbrühe mit Yva­sirup abgeschmeckt; darin 1 Blatt Gelatine auf 100 g Flüssigkeit aufgelöst)
  • Kleiner Saisonsalat

Zubereitung:
Milch und Rahm aufkochen und auf das verrührte Ei und Eigelb giessen. Zusammen mit 60 g der Leberterrine mixen und passieren. In kleine Schälchen abfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Backofen bei 130 Grad ca. 20 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen und danach in den Kühlschrank stellen. Vor dem Ser­vieren mit braunem Zucker bestreuen und mit grosser Oberhitze gratinieren.

Wenn es festlicher sein darf, können Sie aus der restlichen Leberterrine kleine Kugeln à 10 g formen und in gemahlenem Vollkornbrot mit getrockneten, gehackten Rosinen ­wälzen.

Dazu passt ein kleiner Salat. Oder Sie schneiden Scheiben und servieren diese mit einem Esslöffel Chutney bzw. Gelee.

Krabben – Bruschettas an kleinem Salat


Krabben – Bruschettas an kleinem Salat

Bild von Krabben Bruschettas an kleinem Salat

Zutaten:

  • 80 g Fischfarce (je 40 g weisses Fischfilet, Rahm mit Salz in der Moulinette gemixt)
  • 150 g Cocktailcrevetten; kleine oder gehackt
  • 80 g Schinkenwürfelchen
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 2 El feine Gemüsewürfel, blanchiert
  • Salz, Cayenne Pfeffer
  • Etwas geriebener Ingwer
  • 1 El Speisestärke
  • Je 1 El gehackte Petersilie und Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 8 Scheiben Toastbrot
  • 2 angeschlagene Eiweiss
  • Sesam und Semmelbrösel
  • Erdnussöl und Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten bis zum Ei mischen, abschmecken und auf vier Scheiben Toastbrot aufstreichen. Jeweils mit einer zweiten Scheibe Toastbrot bedecken, mit dem Eiweiss und dem Sesam- Semmelbröselgemisch panieren und in Erdnussöl und Butter braten. Auf einem Küchenkrepp gut abtropfen und nach Wunsch halbieren oder vierteln.

Anrichten
Die Bruschettas als Vorspeise auf Saisonsalaten mit Sprossen anrichten. Allenfalls auch mit einigen Crevetten als Garniture.

Für Apérogebäck in kleinere Würfel schneiden und mit Zahnstochern versehen.

Hirsch in süss-pikanter Sauce


Zutaten:

  • 400 g Hirsch
  • Salz, Pfeffermühle, Wildgewürz
  • Öl und Butter zum Braten
  • 30 g Zucker
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 10 g Butter
  • 20 g Rotweinessig
  • 3 El Bratensauce
  • 40 g Rosinen
  • 40 g Dörrpflaumenwürfel
  • 50 g geröstete Pinienkerne
  • 1 El Zitronatwürfel fein gehackt
  • Karotten- und Zucchiniwürfelchen Essigkirschen oder -zwetschgen

Zubereitung:
Das Wildfleisch sauber parieren und evtl. etwas plattieren. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz bestreuen und nach Wunsch braten. Genügend Zeit zum Abruhen geben und vor dem Servieren in Butter nachbraten. Für die Sauce den Zucker leicht karamellisieren, den Knoblauch und die Butter beigeben, mit dem Rotweinessig ablöschen und die Bratensauce beifügen. Die eingeweichten Rosinen und Dörrpflaumenwürfel mit den Pinienkernen und dem Zitronat zufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Als Garnitur eignen sich Karotten- und Zucchiniwürfelchen obenauf sowie Essigkirschen oder –zwetschgen.

Anrichten
Die Sauce auf den Teller spiegeln und das heiss gebratene Fleisch auflegen. Mit den Gemüsewürfeln bestreuen. Zu diesem Gericht eignen sich Knödel oder Griessstrudel sehr gut.

Blumenkohlterrine im Rauchlachsmantel


Blumenkohlterrine im Rauchlachsmantel

Zutaten:

  • 150 g Blumenkohl, gerüstet
  • 60 g Broccoliröschen, gerüstet
  • Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 70 g Rahm
  • 10 g Butter
  • je eine Prise Pfeffer, Muskat und Zucker
  • 40 g Weisswein
  • 2 Blatt Gelatine
  • Cayennepfeffer
  • 40 g Schlagsahne
  • 50 g Rauchlachs, dünn geschnitten
  • etwas Blattsalate zum Garnieren
  • 4 El Salat-Dressing

Zubereitung:
Den Blumenkohl und die Broccoliröschen in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft weich kochen. Den Broccoli in kaltem (Eis-) Wasser abschrecken und trockenlegen. Den Blumenkohl mit dem aufgekochten Rahm und der Butter sowie den Gewürzen im Mixer pürieren. Die fünf Minuten in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in dem eingekochten Weisswein auflösen und zur Masse geben. Das Püree kalt rühren und kurz vor dem Stocken den Schlagrahm unterheben; allenfalls mit Cayennepfeffer abschmecken.

Eine kleine Kastenform mit Alufolie oder Klarsichtfolie auskleiden; mit den Rauchlachsscheiben auslegen. Die Blumenkohlmasse zur Hälfte einfüllen, die Broccoliröschen als Kern einsetzen und die restliche Masse aufgiessen. Mit den Rauchlachsscheiben und der Folie verschliessen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank durchkühlen.

Anrichten:
Die Terrine stürzen und mit einem Elektro- oder dünnen Messer in Scheiben schneiden. Dazu passen Blattsalate in Dressing angemacht - und wenn es festlich sein darf: eine gebackene Langoustine in Kartoffelspaghetti.

Hirschmédaillon im Speckmantel mit Bündner Rötelisauce


Zutaten für 4 Portionen:

  • 0.6 kg Hirschentrecôte pariert in 8 Médaillons schneiden
  • Salz, Pfeffermühle, Lebkuchengewürz, Thymian, Wacholderbeeren
  • 8 dünne Speckscheiben
  • 40 g geklärte Butter
  • 20 g Butter
  • 3 Esslöffel Aromaten wie Schalotten, Knoblauch und Kräuterstiele
  • 0,2 l Wildsauce (oder ersatzweise Bratensauce)
  • 0,1 l Kirschsaft, 1 Esslöffel gedörrte Kirschen
  • 0,2 l Bündner Röteli (Likör aus getrockneten Kirschen)

Zubereitung:
Die Hirschmédaillons mit Speck umwickeln (wenn nötig mit Zahnstocher fixieren) und mit den Gewürzen bestreuen. Die getrockneten Kirschen in Kirschsaft einweichen. Die Médaillons in heisser, geklärter Butter von beiden Seiten anbraten, bei reduzierter Hitze nach Wunsch fertigbraten und gut abruhen lassen. Den Bratensatz mit dem abgegossenen Kirschsaft und der Wildsauce 15 Minuten loskochen und passieren. Die eingeweichten Kirschen als Einlage in die Sauce geben und die Hischmédaillons vor dem Anrichten mit den Aromaten in frischer Butter nachbraten. Dazu passt sehr gut ein Sommerwirsing (blanchiert und in Rahm gegart) sowie Mohnnudeln oder Topfenspätzle: Aus allen Zutaten einen Spätzleteig schlagen und durch’s Knöpflesieb in kochendes Salzwasser streichen, aufkochen und in kaltem Wasser abschrecken. In frischer Butter erhitzen, würzen und mit der Kräuterschmelze überziehen.

Würziger "Cappuccino" mit Zitronengras


Würziger "Cappuccino" mit Zitronengras

Zutaten:

  • je 30 g Karotten, Sellerie und Lauch 6 Stängel frisches Zitronengras, fein geschnitten
  • 1/2 Tl fein geschnittener Knoblauch
  • 1/2 Peperoncini, entkernt und gehackt
  • 20 g frischen Ingwer, gerieben
  • 1 El frische Korianderblätter
  • etwas Mehl
  • je 1 Tl Curry und Kurkumapulver (Gelbwurz)
  • 1/2 Tl getrocknete rote Pfefferkörner, zerdrückt
  • Salz, weisser Pfeffer
  • 1 l Hühner- oder Gemüsebouillon
  • 200 ml Kokosnussmilch (ungesüsst aus der Dose)
  • 4 Jakobsmuscheln à circa 40 g
  • etwas Mehl
  • 10 g Butter und 10 ml Olivenöl
  • 1 Lauchstängel in feinen Streifen (Juliennes)
  • circa 10 g frische Korianderblätter
  • Zitronengras und Schnittlauch für die Dekoration

Zubereitung:
Karotten, Sellerie und Lauch in Olivenöl andünsten. Das Zitronengras dazugeben. Anschliessend Knoblauch, Peperoncini, Ingwer und Korianderblätter dazufügen, mit Curry und Kurkumapulver, roten Pfefferkörnern, Salz und weissem Pfeffer würzen. Mit der Hühner- oder Gemüsebouillon auffüllen und eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach die Kokosmilch dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln. Den frischen Koriander zufügen, alles mixen und passieren – dabei gut ausdrücken, erhitzen und nochmals schaumig aufmixen.

Die Jakobsmuscheln mit dem Buntmesser schneiden, würzen, leicht mit Mehl bestäuben, in Olivenöl und Butter saftig braten. In der Suppe oder à part servieren. Anrichten: Die Suppe in heisse Tassen oder Teller schöpfen und die Lauchjuliennes als Einlage hinzugeben. Mit Zitronengras und Schnittlauch dekorieren. Anmerkung: Dieses Rezept basiert auf einer Idee von Horst Petermann, Petermann’s Kunststuben in Zürich. Er kochte es im Rahmen seines Gastkochanlasses im Waldhotel National im Januar 1997.

Seezungenfilet in Artischocken-"Schuppen" gebraten mit Gemüserisoni


Zutaten:

  • 8 Seezungenfilets (insgesamt circa 450 g)
  • 100 g Fischfarce
  • 3 rohe Artischockenböden
  • Saft von einer Zitrone
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 1 gehackte Schalotte
  • 80 g Gemüsewürfelchen von Karotte, Lauch, Sellerie
  • 160 g abgekochte Risoni (kleine Hartweizennudeln)
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 40 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
  • 2 El geschlagene Sahne
  • 1 Tl gehackter Estragon
  • Saft und Schale von 1 Limone und 1 Orange
  • 200 ml Fischfond
  • 1 gehackte Schalotte
  • 60 ml Olivenöl bester Qualität
  • 1 El geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die acht Seezungenfilets an den Enden einschlagen, so dass gleichmässig grosse „Päckchen“ entstehen; dünn mit der Fischfarce bestreichen. Die Artischockenböden in dünne Scheiben schneiden und die Filets schuppenartig damit belegen, mit Zitronensaft und Olivenöl einpinseln, damit sich die Artischocken nicht verfärben. Im Olivenöl-Buttergemisch in einer Teflonpfanne vorsichtig von beiden Seiten saftig garen und warm stellen. Die Schalottenwürfel in zehn Gramm Butter mit den Gemüsewürfelchen andünsten, die Risoni zugeben, salzen, pfeffern und mit dem trockenen Wermut ablöschen. Die geschlagene Sahne mit gehacktem Estragon unterheben. Die Schale je einer Limone und einer Orange dünn schälen, in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz überbrühen. Den Saft auspressen und reservieren. 200 ml Fischfond mit der gehackten Schalotte sirupartig einkochen; den Saft und die Schalen zugeben, erhitzen und 60 ml Olivenöl einrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Anrichten:
Von den Risoni je zwei Esslöffel auf vorgewärmte Teller geben, die Seezungenfilets anlegen und mit der Sauce umgiessen. Wenn vorhanden mit feinen Artischocken-"Chips" bestreuen. Als Gemüse eignen sich sehr gut gedünstete Lauchzwiebeln und Broccoliröschen.

Tipp:
Im Waldhotel National verwenden wir dafür ein Olivenöl aus der Region Chianti: Fontodi von Giovanni Manetti, dessen Weissweine ebenfalls sehr gut passen.

Gratinierte Orangen-Basilikum-Crème mit seinem Sorbet


Zutaten:

  • 5 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 350 ml Sahne
  • 80 ml Milch
  • brauner Rohrzucker zum Bestreuen
  • Abrieb einer 1/2 ungespritzten Orange
  • 30 g Zucker
  • 20 g Traubenzucker
  • Saft von 2 Orangen, dickflüssig eingekocht, circa 100 g
  • 20 ml Mineralwasser
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 20 ml Grand Marnier
  • 5 Blatt Basilikum fein gehackt
  • 4 Orangenscheiben
  • 8 Schokoladenblätter

Zubereitung:
Eigelb, Zucker, Sahne und Milch verrühren und auf vier tiefe Teller verteilen. Unter dem Siedepunkt bei 130 Grad Ofentemperatur mit etwas Wasser auf dem Blech gar ziehen lassen (stocken bis es fest ist). Kühl stellen, vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und im Backofen bei grosser Oberhitze gratinieren. Für das Orangensorbet den Orangenabrieb mit Zucker, Traubenzucker, Orangensaft, Wasser, Zitronensaft und Grand Marnier sowie Basilikum mischen. In der Sorbetiere frieren oder im Tiefkühlfach unter regelmässigem Rühren cremig frieren (im Tiefkühlfach anfrieren, herausnehmen, umrühren und weiterfrieren). Pro Teller eine Kugel Sorbet servieren.

Anrichten:
Garnieren jeweils mit einer getrockneten Orangenscheibe und zwei Schokoladenblättern.

 

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